salade d'hiver au canard et vinaigrette au miel

Chef la recette -emission du 18/01/2008


Pour la salade :
500g de magret entier
2 poires mûres mais fermes
1/2 citron
1 endive
200g de champignon de paris
1 cuil à s. de miel liquide
1/2 verre de vin blanc
Une poignée de mâche
Sel et poivre


Pour la vinaigrette :
1 c.à s. de miel liquide
2 c.à s. de vinaigre de vin blanc
4 c. à s. d'huile d'arachide
Sel et poivre du moulin



Enlever l’excédent de gras et enlever le nerf du magret de canard.
Inciser en losanges peu profonds le côté peau. Saler et poivrer.
Faire revenir à la poêle, en commençant par le côté peau sans matière grasse.
Enlever l'excédent de gras au fur et à mesure de la cuisson.

Eplucher et couper les poires en petits cubes.
Emincer les champignons.
Ciseler l'endive en lamelles.
Mélanger le tout dans un saladier avec le jus du citron.
Assaisonner de la vinaigrette « miel, vinaigre de vin blanc, huile d'arachide, sel et poivre » en ajoutant la mâche.

Sortir le magret de la poêle et l’ émincer.
Déglacer la poêle avec miel et vin blanc, sel et poivre.
Y poser les tranches de magret pour les enrober sans faire recuire.
Déposer un peu de salade sur chaque assiette et y dresser l'émincé de canard.

Trucs et astuces

· Un bon magret doit être ferme, d’une belle couleur rouge, avec un gras bien blanc
· Entailler le côté peau d’incisions peu profondes (pas jusqu’à la chair) cela permet de perdre un peu de gras et crée une jolie décoration croustillante.
· On commence toujours la cuisson côté peau dans un poêle sèche
· Vider la graisse fondue au fur et à mesure de la cuisson
· Ne pas conserver le cœur de l’endive, il apporte de l’amertume
· Arroser vos légumes de jus de citron dès qu’ils sont coupés - ils ne noirciront pas
· Pour vérifier la cuisson du magret – planter la lame du couteau, sa température vous indiquera s’il est cuit ou non.
· L’idéal est une cuisson rosée – mais c’est selon vos goûts.

j'aime pas ça moi..lol