Le cassoulet de Pierre Perret

1 kg de haricots tarbais secs
300 g de tomates fraîches pelées et épépinées
4 ou 6 confits d'oie (cuisses et ailes selon grosseur) 500 g de saucisse fraîche
100 g de couenne de porc 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide, 6 gousses d'ail
2 oignons, 1 bouquet garni 1 clou de girofle piqué dans la moitié d'un oignon
sel (assez peu), poivre noir moulu frais




Préparation
Pendant la nuit, laissez tremper dans un récipient les haricots secs dans l'eau pure (à moins que les haricots ne soient frais).
Le lendemain, faites-les bouillir 1/2 heure dans cette eau.
Rajoutez-en car ils en auront bu en gonflant.
Une fois cuits, égouttez-les.
Faites -les revenir 10 mn dans une cuillerée de graisse d'oie (celle des confits) et deux d'huile d'arachide, les tomates, l'oignon haché et l'ail à la fin.
Passez ensuite les confits à la poêle à feu très doux, afin de les dégraisser uniquement.
Mettez-les à part et faites griller la saucisse après l'avoir piquée à la fourchette pour qu'elle évacue son eau en cuisant. Réservez-la.
Mettez ensuite dans une grande marmite en fonte, ou un poêlon en terre si possible, haricots, tomates, oignon piqué de girofle, ail, Couenne et un bouquet garni.
Faites cuire à feu moyen pendant 1h½ environ, après avoir recouvert d'eau de 4 à 5 cm.
Poivrez au moulin.
Rajoutez ensuite à tout cela les confits entiers et la saucisse coupée en morceaux, le tout enfoui dans les haricots.
Rajoutez de l'eau pour couvrir le tout.
Faites cuire à feu très doux sur la braise ou au four pendant 1h environ.
Retirez le plat du feu, renouvelez l'opération 7 fois en ayant laissé refroidir votre cassoulet; à chaque fois, vous crevez la peau qui le recouvre et rajoutez toujours un peu d'eau à niveau.
On peut, la toute dernière fois, poser sur le poêlon un moule à gâteau plat à petits rebords et l'emplir de braises rouges afin de gratiner le cassoulet.
Ceci est valable pour ceux qui n'ont pas le temps ou la patience de le faire réchauffer si souvent.
Conseil
Afin qu'il n'attache pas, vous pouvez tapisser le fond d'un rond de couenne sur toute la surface du poêlon, vous pouvez aussi frotter d'ail tout le tour du poêlon, intérieur et extérieur, comme le font encore les «mémés» de mon pays.
C'est encore meilleur !...
Frissonnant 3 fois en une journée sur la braise, il est très bon (toutes les 3 heures environ) 3 ou 4 fois de plus le lendemain, il est inégalable.