La choucroute alsacienne

Pour 8 à 10 personnes:
1 petite palette de porc demi-sel-1 jarret de porc demi-sel-500g de lard fumé en tranche d'un demi centimètre
1kg de carré de porc demi-sel-12 saucisses de Strasbourg-150g de graisse d'oie (ou de saindoux)

2kg de choucroute bien blanchie et pas trop aigre-2 gos oignons dont 1 piqué avec un clou de girofle-2 gousses d'ail pilées-10 baies de genièvre pilées-1 crêpine de porc bien souple mise à tremper dans de l'eau additionnée de kirsch quelques heures,puis frottée de graisse d'oie
50cl de riesling -
1 petit pochon de toile

Faire dessaler le porc demi sel quelques heures à l'eau froide et laver à grande eau la choucroute une première fois dans une grande bassine
L'égoutter soigneusement et la presser pour en extraire le maximum d'eau
La relaver une deuxième fois avec de l'eau très chaude et l'égoutter et la presser fortement

Prenez une vaste cocotte en fonte émaillée à fond épais et couvercle à reserve d'eau
Y faire revenir sans toutefois dorer un des oignons émincé finement
Répartir ensuite la choucroute dans la cocotte
Placer dans le pochon de toile l'ail et le genièvre pilés avec l'oignon garni du clou de girofle
Mouiller à mi hauteur avec le riesling coupé d'eau
Poivrer et saler modérément car les viandes de porc salent déjà beaucoup

Porter à ébullition et régler ensuite à feu doux
Enfouir sous la choucroute la palette et le carré de porc, le jarret et les tranches de lard fumé
Couvrir soigneusement avec la crépine de porc
Fermer la cocotte et laissez cuire une heure le creux du couvercle devant être toujours couvert d'eau

Après 1heure de cuisson assez vive baisser le feu et contrôler la présence de liquide au fond de la marmite (il faut toujours qu'il y ait au moins 3cm au fond)

Couvrir et laissez encore cuire 2h
35mn avant la fin de la cuisson ajouter sur le dessus les pommes de terre afin qu'elles cuisent à la vapeur en s'imprégnant du fumet des viandes et du chou
15mn avant la fin de la cuisson ajouter les saucisses de strasbourg

Servir très chaud