pot-au-feu de la mer
Temps de préparation :
45 mnTemps de cuisson :
50 mnIngrédients pour 6 personnes :
- 3 petits bars de 300 g chacun (écaillés et vidés)
- 6 filets de sole
- 1 queue de lotte de 500 g
- 6 noix de Saint-Jacques
- 12 langoustines
- 1 litre de moules
- 6 petits poireaux
- 6 petites carottes
- 6 petits navets
- 1 concombre
- 3 échalotes
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- quelques brins de persil
- 1/2 citron
- 200 g de beurre demi-sel
- sel
- poivre blanc
- Coupez la queue de lotte en tronçons.
- Préparez les légumes.
- Rincez-les.
- Épongez-les.
- Épluchez les carottes, les navets et le concombre.
- Liez les poireaux en botte.
- Détaillez le concombre en billes.
- Faites-les cuire à l'eau bouillante salée en comptant 20 mn pour les poireaux, les carottes et les navets et 5 mn pour le concombre.
- Entre-temps, répartissez deux échalotes hachées dans le fond d'un plat.
- Parsemez de persil.
- Déposez les bars salés et poivrés par-dessus.
- Versez 10 cl de vin blanc et 10 cl d'eau.
- Faites cuire pendant 15 mn dans le four préchauffé sur thermostat 7 (210° C).
- Dans un faitout, faites bouillir pendant 5 mn, 15 cl de vin blanc avec une échalote hachée et le bouquet garni.
- Ajoutez-y les moules grattées et rincées.
- Faites-les ouvrir 5 mn à feu vif.
- Filtrez le bouillon de cuisson des bars et des moules.
- Faites-y pocher les morceaux de lotte 7 mn à feu doux.
- Ajoutez les filets de sole.
- Poursuivez la cuisson 5 mn.
- Retirez-les.
- Dans ce même bouillon, faites cuire les langoustines pendant 12 mn.
- Égouttez.
- Ajoutez les noix de Saint-Jacques.
- Retirez aussitôt du feu.
- Égouttez avec soin.
- Portez ce bouillon à ébullition.
- Faites réduire jusqu'à ce qu'il en reste 10 cl environ.
- Hors du feu, incorporez le beurre en parcelles tout en fouettant.
- Rectifiez l'assaisonnement.
- Terminez par un filet de citron.
- Disposez sur un plat de service tous les poissons et fruits de mer ainsi que les légumes égouttés.
- Présentez la sauce, à part, en saucière