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 WW... POISSONS...

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Louloute03
Grande Marraine
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Date d'inscription : 15/01/2007

MessageSujet: WW... POISSONS...   Ven 8 Juin - 12:25

Crevettes créoles
Pour 4 personnes – 2 ½ points/personne
1 citron vert (zeste + jus) – 2 oignons émincés – 700g de tomates coupées en dés – 2 gousses d’ail pressées – 1 brin de ciboulette hachée – 2 feuilles de laurier – 1/2cc de muscade – 1 petit piment séché – 8cc de crème à 15% - 500g de crevette décortiquées – 1 bouquet de persil – sel, poivre

Faire revenir les oignons dans une poêle. Ajouter les dés de tomates, les gousses d’ail, la ciboulette, le piment, les feuilles de laurier et le zeste de citron vert. Assaisonner de muscade, de thym, de sel et de poivre. Ajouter la crème et laisser mijoter 15 min, jusqu’à ce que le liquide de cuisson des tomates soit évaporé. Ajouter ensuite les crevettes et le jus de citron vert. Mélanger le tout et laisser mijoter 3 min à feu doux. Retirer le piment et les feuilles de laurier. Parsemer de persil haché et servir accompagné de pommes de terre ou de riz (à compte en +).


Cœur de saumon
Pour 8 personnes – 3 points/personne
420g de colin - 3 œufs - 100g de crème à 15 % - 10g de Maïzena - 10cl d’eau - 140g de filet de saumon frais dans l’épaisseur - sel, poivre

Préchauffer le four à 210°C. Dans le bol du mixeur, mettre le colin, les œufs, la crème fraîche, le sel, le poivre et la Maïzena, préalablement délayée dans un peu d’eau froide. Mixer. Verser dans un moule à cake. Poser le filet de saumon dessus et l’enfoncer pour qu’il soit au cœur de la préparation. Mettre à cuire 45 min.


Escalopes de saumon rôties sauce moutarde
Pour 4 personnes – 3 points/personne
1 pavé de saumon de 200g - 2 échalotes - 6cl de porto - 1cs de moutarde douce – 6cc de crème à 8 % - aneth ciselé - sel, poivre

Mettre le saumon quelques minutes au congélateur pour pouvoir le découper en 4 escalopes fines de 50g. Dans une poêle recouverte d’une feuille de cuisson, faire dorer les escalopes 1 min de chaque côté. Retirer et garder au chaud. Eplucher et hacher les échalotes. Dans la même poêle, les faire blondir, verser le porto, la moutarde, la crème et faire épaissir 5 min à feu doux. Remettre le saumon et l’aneth ciselé quelques instants pour réchauffer. Servir sans attendre accompagné de pommes de terre vapeur (à comptabiliser).


Saumon à l'échalote au micro-onde
Pour 2 personnes - 5 points/personne
2 darnes de saumon de 150 g - 2 échalotes émincées - Sel, poivre.

Mettre les darnes dans un plat, ajouter l'émincé d'échalotes. Saler, poivrer. Couvrir. Cuire 6 à 7 min, puissance maximale.


Pavés de saumon sauce crevettes
Pour 4 personnes – 7 points/personne
4 pavés de saumon (4x120g) - 1cc de fumet de crustacés ou de poisson - 2 jaunes d’œufs - 4cc de margarine allégée - 60g de crevettes roses décortiquées - 2 brins d’aneth - sel, poivre

Saler et poivrer le saumon. Le cuire 10mn à la vapeur. Pendant ce temps, préparer la sauce : chauffer 10cl d’eau avec le fumet. Ajouter les jaunes d’œufs un à un en fouettant. Faire mousser, puis laisser épaissir légèrement à feu doux. Hors du feu, incorporer la margarine et les crevettes. Rectifier l ‘assaisonnement. Laver et ciseler l’aneth. Déposer le saumon dans un plat de service. Napper de sauce aux crevettes. Parsemer d’aneth et servir.


Sauté de surimi aux champignons
Pour 4 personnes - 2 ½ points/personne
2 grosses tomates - 1 oignon - 2 échalotes - 250g de champignons - 560g de surimi - Piment de Cayenne - 1cs de cognac - 1cs de fines herbes ciselées (persil, estragon, ciboulette) - 8cc de crème allégée - sel, poivre

Laver, monder les tomates, éliminer les pépins puis les concasser. Eplucher l’oignon et les échalotes. Les hacher finement. Couper les pieds terreux des champignons, les laver, les égoutter et les couper en fines lamelles. Dans une poêle recouverte d’une feuille de cuisson, faire revenir à feux doux pendant 3 min le hachis d’oignon et d’échalotes. Ajouter les champignons, cuire pendant 5 min jusqu’à évaporation complète de l’eau. Ajouter les tomates et augmenter la flamme pendant 5 min. Ajouter le surimi dans la poêle. Saler, poivrer, saupoudrer de piment de Cayenne. Verser le cognac, la crème fraîche et parsemer avec les fines herbes. Délicieux accompagné des tomates à la provençale. Le crabe remplace parfaitement le surimi.


Surimi à l'Armoricaine
Pour 2 personnes – 3 ½ points/personne
3 échalotes - 16 bâtonnets de surimi - 4 cc de concentré de tomates - ½ verre d’eau - 6 cl de cognac - 8 cc de crème à 15% - sel et poivre

Hacher les échalotes et les faire dorer sur une feuille de cuisson (à défaut avec un peu de beurre). Ajouter le surimi émietté. Retirer la feuille de cuisson. Mélanger le tout à feu doux, puis ajouter le concentré de tomates dilué dans l’eau. Saler légèrement, poivrer largement. Réserver une cuillère à soupe de cognac puis verser le reste sur le surimi. Flamber le cognac réservé et le répartir sur la préparation. Bien mélanger. (moi j’ajoute le cognac et c’est tout, je n'arrive pas à la faire flamber). Au dernier moment ajouter la crème en tournant sans laisser bouillir. Servir très chaud accompagné de riz vapeur (à comptabiliser) et de tomates cuites au four.


Moules au céleri et au cidre
Pour 4 personnes – 1 point/personne
4 côtes de céleri - 2l de moules - 10cl de cidre - 1cs de crème allégée - 1cc de moutarde à l’ancienne - 1cc de maïzena - sel, poivre

Nettoyer les moules. Rincer et tailler en petits dés les côtes de céleri. Les faire revenir 5 min dans un faitout. Ajouter les moules nettoyées. Arroser avec le cidre et les faire ouvrir à feu vif de 10 à 15 min. Egoutter. Filtrer le jus. Ajouter la crème, la moutarde et la maïzena. Saler, poivrer. Faire épaissir à feu doux et verser la sauce sur les moules.


Crevettes cardinales
Pour 1 personne – 1 ½ point/personne
90g de crevettes décortiquées - ½ boite de pulpe de tomate - 1 carotte - ½ poivron jaune - 1 échalote - 1 gousse d’ail - 4cc de vin blanc - 1cc d’huile d’olive - 1cc de persil surgelé - 1cc de cerfeuil surgelé - sel, poivre.

Hacher l’ail et l’échalote. les faire revenir à la poêle avec l’huile, 5 min à feu doux. Ajouter la carotte et le poivron coupé en dés, la pulpe de tomates et les crevettes. Saler et poivrons. Laisser cuire 15 min en tournant de temps en temps. Verser le vin blanc et cuire à feu vif 5 min sans cesser de tourner, pour réduire la sauce. Saupoudrer de persil et de cerfeuil. Servir chaud accompagné de riz (à comptabiliser).


Poêlée de fruits de mer au cognac
Pour 4 personnes – 3 points/personne
600g de fruits de mer surgelés - 250g de champignons surgelés ou en conserve - 2cc d’ail écrasé surgelé - 2cc de persil surgelé - 4cc de cognac - 2cc de fumet de poisson - 40g de farine - 50cl de lait écrémé -sel, poivre

Faire revenir les fruits de mer et les champignons dans un poêle antiadhésive. Quand ils ont rendu leur eau, ajouter sel, poivre, ail, persil et cognac. Mélanger. Ajouter le fumet de poisson et la farine. Délayer le tout progressivement en ajoutant le lait. Laisser épaissir de 5 à 10 min. Servir chaud, accompagner de pommes de terre vapeur ( à comptabiliser).


Vol au vent marin
Pour 4 personnes – 5 points/personne
15g de beurre allégé – 15g de farine – 1cs de concentré de tomates – 6cl de vin blanc – 6cl de lait écrémé – ½ cc de fumet de poisson – 40g de gruyère râpé allégé – 90g de crevettes décortiquées – 320g de noix de Saint Jacques – 4 bouchées feuilletées à garnir – sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter lafarine et laisser cuire doucement environ 1 min jusqu’à ce que le mélange soit légèrement mousseux. Ajouter le concentré de tomates et bien remuer. Hors du feu, verser le vin blanc en une seule fois puis le lait. Mélanger. Remettre sur le feu. Dès que la sauce commence à épaissir, ajouter le fumet de poisson et la moitié du gruyère. Ajouter les crevettes et les noix de Saint Jacques égouttées. Faire cuire pendant 3 min en remuant délicatement. Garnir les bouchées avec la préparation. Répartir le gruyère râpé restant sur le dessus de chaque vol au vent. Faire gratiner au four 15 min. 3 min avant la fin de la cuisson, mettre les chapeaux sur les bouchées. Servir chaud.


Papillotes de soles marinières
Pour 4 personnes – 5 points/personne
4 soles - 300g de moules - 200g de crevettes - 200g de courgettes - 150g de tomates cerises - 300g de poivrons jaunes - 3cc d’huile d’olive - sel, poivre

Soulever les filets des soles sans les décoller au niveau de l’arête centrale. Chauffer le four à 180°C. Epépinez le poivron, émincez les ainsi que les courgettes, faire revenir à la poêle avec un peu d’huile. Sel, poivre. Lavez les moules et les faire ouvrir sur feu vif, décoquillez-les et réserver le jus. Repartir les légumes sur 4 carrés de papier sulfurisé. Ajouter les tomates cerises, déposez les soles dessus, les remplir de moules et de crevettes. Arrosez du jus filtré des moules et du reste d’huile d’olive. Sel, poivre. Fermer les papillotes, enfourner, cuire 15 mn. Déposez sur les assiettes, ouvrez les. Servir chaud.


Tressés de sole aux asperges et camembert
Pour 4 personnes – 5 points/personne
480g de filet de sole - 500g d’asperges - ½ camembert allégé - 15cl de crème à 8% - 15cl vin blanc - 1 échalote - sel et poivre

Coupez chaque file de sole en 2 ou 3 lanière suivant leur grosseur. Coupez les pointes des asperges, réservez. Prenez 5 lanières de filet par tressé : posez-en 3 sur la table et disposez une asperge perpendiculairement. Posez les 2 autres filets entre les précédents et sur l’asperge. Relevez les 3 premiers et glissez 1 2ème asperge puis rabattez les. Répétez l’opération sur toute la longueur des lanières. Procédez de mm pour les 3 autres tressés. Mettre une feuille de cuisson dans un plat à four, parsemez le d’échalote hachée et posez dessus les tressés, salez poivrez et versez le vin blanc. Répartissez autour des tressés le camembert (avec ou sans croûte selon les goûts) coupé en petits morceaux ainsi que les pointes d’asperges. Faites cuire au four chaud 10 min. Otez les tressés du plat et réservez les au chaud. Retirez le jus de cuisson, versez le dans une casserole et portez à ébullition en remuant. Ajoutez la crème et faites la réduire jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Servez aussitôt avec les tressés.


Filets de sole en nid de tomate
Pour 4 personnes – 5 ½ points/personne
Plat : 8 filets de sole - 8 belles tomates fermes - 50g de bon beurre demi-sel - 8 feuilles de basilic frais - 4cs de persil haché - sel, poivre
Purée : 2 pommes de terre – 15cl de lait écrémé - 1cc de beurre - sel, poivre - muscade - 4 grosses cs de cerfeuil haché

Faire préchauffer le four à 150°C. Plonger 20 secondes les tomates dans de l'eau bouillante, enlever la peau, puis en couper le dessus et les vider. Les ranger dans un plat creux allant au four, saler légèrement et poivrer l'intérieur des tomates, avant d'y déposer une belle feuille de basilic frais. Parsemer chaque filet de sole d'1/2 cs de persil frais haché, saler légèrement et poivrer, rouler et déposer dans chaque tomate. Déposer la moitié de la quantité de beurre coupé en morceaux sur chaque tomate. Mettre 15 min au four préchauffé, retirer et déposer le reste du beurre coupé en morceaux sur les filets bien chauds. C'est encore meilleur servi avec une petite purée de pommes de terre mélangée à une bonne quantité de cerfeuil frais haché


Thon en feuilleté
Pour 6 personnes - 4 ½ points/personne
240g de thon au naturel - 1 oignon - 1 jaune d'œuf – persil – ciboulette – 2cs de moutarde – 1cs de graines de cumin - 140g de pâte feuilletée - 90g de gruyère râpé allégé - sel, poivre

Rincer et égoutter le thon. Eplucher l'oignon. Mixer ensemble : thon, oignon, jaune d'œuf, moutarde, sel, poivre, et herbes. Passer rapidement à la poêle sur une feuille de cuisson. Laisser refroidir. Recouvrir le plan de travail de graines de cumin. Etaler la pâte feuilletée dessus en formant un grand rectangle de 30 cm sur 20 cm. Recouvrir avec la préparation et le gruyère. Rouler la pâte pour obtenir un cylindre. Mettre au frais 30 min dans une feuille d'aluminium. Préchauffer le four à 240°C. Sortir le rouleau de la feuille d'aluminium et le couper en tranches de 5 cm d'épaisseur. Déposer sur la lèchefrite recouverte d'une feuille de cuisson. Enfourner 20 min. Servir avec salade ou accompagné d'une purée de légumes.


Thon cocotte
Pour 2 personnes – 1 ½ point/personne
1 boite de thon au naturel - 1 oignon - 1 poivron - tomates pelées - ail – herbes – sel, poivre – 1cc huile

Faire revenir avec l'huile d'olive les oignons avec les tomates et les poivrons coupés en des. Ajouter le thon égoutté et les herbes saler et poivrer, n'oublier pas l'ail hache. Servir avec du riz et une salade (à compter)


Lotte à l’américaine
Pour 4 personnes - 4 points/personne
800g de lotte coupée en 4 tronçons (poids cuit) - 4cc rases de farine - 4cc d’huile d’olive - 8cc de cognac - 25cl de vin blanc - 8cc de concentré de tomates - 50g d’échalotes hachées - 2 gousses d’ail hachées - 1 pincée de poivre de Cayenne - sel, poivre

Laver les morceaux de lotte. Les essuyer et les fariner. Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Y mettre la lotte à dorer légèrement. Arroser avec le cognac. Flamber. Ajouter le vin blanc, le concentré de tomates, l’échalote, l’ail et le poivre de Cayenne. Saler, poivrer. Laisser mijoter sur feu très doux, cocotte fermée.
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MessageSujet: Re: WW... POISSONS...   Ven 8 Juin - 12:25

Blanquette de lotte au safran
Pour 6 personnes – 2 ½ points/personne
900g de darnes de lottes (6 tranches de 150g avec os) – 6 blancs de poireaux – 25cl de vin blanc – 18cc de crème allégée – 1 jaune d’œuf – 3cc de margarine – 1 petite pincée de safran – persil – sel, poivre

Couper les blancs de poireaux en tronçons de 2 cm. Dans une cocotte en fonte, mettre la margarine puis les blancs de poireaux. Saler, poivrer et laisser mijoter quelques min. Poser les tranches de lottes sur les poireaux, ajouter le vin blanc puis le safran. Laisser cuire à découvert 10 min après ébullition. Prélever les morceaux de lotte, les réserver au chaud. Poursuivre la cuisson des poireaux pendant 5 min. Mélanger le jaune d’œuf avec la crème puis les verser dans la cocotte. Remuer vivement, laisser épaissir à feu doux. Poser les tranches de lotte dans la sauce, poudrer de persil et servir immédiatement.


Blanquette de lotte et moules
Pour 4 personnes – 2 points/personne
1,200kg de moules (420g décortiquées) – 1cs d’échalote hachée – 60ml de vin blanc – 300g de lotte – 500ml de court bouillon de poisson – 1cs de fécule de pomme de terre – 200g de champignons de paris – 1cc de margarine – 1cs de persil haché – sel, poivre

Dans une cocotte faire suer l’échalote dans le vin blanc. Ajouter les moules et les faire cuire pendant 5 min. Récupérer les moules et les dé coquiller. Réserver le jus de cuisson, le filtrer. Couper la lotte en gros cubes. Les faire pocher 5 min au court bouillon. Egoutter et réserver le court bouillon. Réunir le jus de cuisson des moules et le court bouillon dans une casserole. Délayer la fécule dans un peu d’eau froide. La verser dans la casserole et laisser cuire sur feu doux tout en remuant, jusqu’à épaississement (2 min). Couper les champignons en lamelles. Dans une sauteuse antiadhésive, avec la margarine, faire revenir les champignons. Laisser étuver 5 min. Saler et poivrer. Ajouter la sauce, les moules, les cubes de lotte et le persil. Remuer et servir sans attendre.


Lotte à la moutarde
Pour 4 personnes – 2 points/personne
700g de lotte, ½ verre de moutarde forte, 1 citron, Poivre

Tartiner abondamment chaque lotte de moutarde forte. Laisser reposer une demi-heure au frais. Préchauffer le four à 160°C. Déposer les lottes directement sur la grille du four et la glisser dans le bas du four. Poser la lèchefrite juste en dessous pour recueillir le jus de cuisson. Faire cuire pendant 25à 30 min. Servir chaud accompagné de quartiers de citron.


Cabillaud froid à la tomate
Pour 4 personnes – 2 ½ points/personne
6cl de court-bouillon - 4 steaks de cabillaud surgelés - 4 grosses tomates - 1 yaourt brassé 0% - 2cc d'huile d'olive – 1cs de jus de citron – 1cs de ciboulette surgelée - sel, poivre

Verser le court-bouillon dans un plat en verre culinaire. Déposer les pavés de cabillaud encore surgelé et faire cuire 10 min au four à micro-ondes. Egoutter et laisser refroidir. Couper les tomates en tranches. Fouetter le yaourt bien froid avec l'huile, le jus de citron et la ciboulette. Saler et poivrer. Sur un plat de service, dresser les rondelles de tomates puis les pavés de cabillaud. Arroser avec la sauce.


Saumonette pochée au citron vert
Pour 4 personnes – 4 points/personne
4 morceaux de saumonette (environ 500g) - 3cc de Fumet de Poisson Maggi - 250ml de vin blanc - 250ml d'eau - 1 citron vert - 1 petit bouquet d'estragon - 1cc de crème épaisse - poivre

Lavez le citron vert, prélevez quelques zestes pour la décoration et pressez-en le jus. Lavez et ciselez l'estragon. Diluez le fumet de poisson dans 250ml d'eau. Dans une casserole, déposez les morceaux de saumonette et versez le vin blanc et le fumet de poisson. Couvrez. Portez le tout à ébullition sur feu moyen. Lorsque les premiers bouillons apparaissent : le poisson est cuit. Arrêtez le feu mais gardez le poisson au chaud. Dans une petite casserole, portez à ébullition 200ml de jus de cuisson. Ajoutez la crème fraîche, le jus de citron et enfin poivrez. Servez la saumonette dans un plat creux accompagnée de cette sauce. Saupoudrez d'estragon ciselé et décorez de zestes de citron vert.
Vous pouvez accompagner cette recette de pommes de terre cuites à l'eau et de quelques crevettes roses (à comptabiliser).


Filet de merlan à la normande
Pour 4 personnes – 3 ½ points/personne
420g de filets de poisson – 350g de moules – 125ml de vin blanc – 8cc de crème – 2cc de margarine – 1cc de coulis de tomates – 2cc de persil – ½ cc d’ail haché – 1 pincée de thym – ½ feuille de laurier – sel, poivre

Mettre les moules dans une poêle sans matière grasse. Dèsqu’elles sont ouvertes et cuites, enlever les coquilles et les mettre de côté. Laisser reposer le jus. Filtrer et récupérer 100ml de ce jus. Faire chauffer la margarine dans une cocotte et ajouter les filets de merlan. Remuer pour que le poisson n’attache pas et mouiller avec le vin blanc. Ajouter le laurier, le thym, l’ail et le persil, ainsi que le jus de moules réservé. Faire mijoter doucement, poivrer et saler légèrement. Après 10 min de cuisson, retirer le poisson de la sauce. Ajouter à celle-ci le coulis de tomates et la crème. Provoquer une légère évaporation. Faire réchauffer pendant 1 min les moules dans la sauce. Répartir les filets de merlan et les moules dans des assiettes chaudes et napper de sauce.


Poisson minute
Pour 4 personne – 2 ½ points/personne
500g de poisson blanc - 4cc de fumet de poisson - 25cl d’eau - 1 yaourt 0 % - 4cc de ketchup - sel, poivre

Faire chauffer l’eau. couper le poisson . délayer le fumet dans l’eau puis pocher le poisson. Porter à ébullition. Pendant ce temps chauffer le yaourt au bain marie. Ajouter le ketchup, le sel et le poivre. Servir le poisson recouvert de sauce, le tout bien chaud.


Filets de poisson au fromage blanc
Pour 4 personnes – 3 points/personne
200g de fromage blanc à 0% - ½ citron – 1cs de fines herbes – 4 filets de poisson – sel, poivre – 1 noisette de beurre

Mélangez le fromage blanc avec du sel, du poivre, le jus du ½ citron les fines herbes hachées. Tartinez les filets de poisson maigre avec cette préparation, roulez-les sur eux-mêmes et rangez-les dans un plat allant au four. Mettez une noisette de beurre sur chaque filet et faites cuire au four 25 min environ.
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