Comment bien cuire la semoule

Remplir une marmite d'eau et mettre à bouillir.

A ébullition, commencer la première cuisson du couscous en procédant ainsi : disposer le couscous dans le couscoussier. Ne jamais remplir le couscoussier plus qu’ à moitié pour laisser le grain cuire aisément. Disposer le couscoussier au dessus de la marmite d'eau bouillante : quand la vapeur s'échappe au dessus du couscoussier, laisser cuire 10 à 15 mn.
Pour s'assurer que le grain est cuit, le toucher en surface dans le couscoussier pendant la cuisson. Si la surface est humide, retirer le couscoussier, réduire le feu sans l'éteindre.
Disposer le couscoussier au dessus d'une terrine de bois ou d’un cul-de-poule, parsemer de sel au dessus du grain, verser un bol d'eau froide, puis renverser d'un seul coup le couscoussier sur la terrine. Le couscous a pris alors la forme du couscoussier ; le mélanger avec les mains ou une cuillère en bois. Ajouter un demi bol d'eau en aspergeant progressivement le grain.
Mélanger le grain, ou le rouler à la main ou avec une cuillère de bois, puis laisser sécher et refroidir environ 15 mn.
Procéder à la deuxième cuisson du couscous de la même façon que pour la première. Remplir ce couscoussier puis le disposer au dessus de la marmite d'eau bouillante.
Laisser cuire 10 à 15 mn après échappement de la vapeur, toucher le grain du doigt et, s'il est mouillé, retirer le couscoussier.
Verser par dessus un demi bol d'eau, ne plus ajouter de sel. D'un seul coup, renverser alors le couscoussier dans la terrine, écraser les grains de couscous avec une cuillère de bois, mélanger, asperger avec 1/4 de bol d'eau, mélanger encore et laisser sécher et refroidir.

Procéder à la troisième cuisson du couscous de la même façon.
Après la troisième cuisson, verser directement le couscous dans la terrine sans l'asperger d'eau; l'enduire ensuite de beurre, d'huile ou de gras selon les indications de la recette concernée.

S'agissant des couscous en sauce, il est préférable que la troisième cuisson s'effectue à la vapeur du bouillon de légumes. Autrement dit, les deux premières cuissons se feront à la vapeur de l'eau bouillante et la troisième à la vapeur de la sauce ou du bouillon de légumes qui sera parallèlement en cours de cuisson.

Ce procédé permet au grain de s'imprégner du goût et des senteurs du bouillon.
Il est recommandé de cuire trois fois le couscous à la vapeur pour que le grain soit léger et humecté.

Le couscous de blé dur et le couscous d'orge doivent être rincés plus abondamment que celui de blé tendre. Ces couscous sont particulièrement conseillés pour le transit intestinal.
A la cuisson, le couscous de blé tendre est blanc, le couscous de blé dur ou d'orge est brun.