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 RECETTES de pains -recap-

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angélique
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MessageSujet: RECETTES de pains -recap-   Sam 21 Jan - 9:50

J'en met qu'une pour le moment ....les autres suivront aprés (ça fait plus d'une heure que je tape sur l'ordi )

PAIN BLANC RECETTE EN DIRECT
-500gr de farine type 55
-300 gr d'eau environ
-10 gr de sel
15g de levure de boulanger

Dans un récipient assez grand, déposez le sel.Versez par dessus un peu d'eau prélevée sur les 300gr, juste pour le dissoudre.

Ajoutez la farine puis la levure que l'on aura aussi délayée dans un peu d'eau. Ajouter le reste de l'eau et du bout des doigts, faire le mélange.Cette operation s'appelle le frasage.

Selon la qualité de farine, ajouter ou non de l'eau. Assurez un petrissage complet .il faut obtenir une pâte bien lisse.Couvrir d'un linge sec. Laissez lever 15 à 20 minutes .

Façonner en batards 2 pains de 400gr chacun les placer sur un torchon sec en prenant soin de les recouvrir
laisser lever à nouveau 45 minutes a 1 heure

Mettre au four à 240 °C(th 8) pendant 30-35 minutes
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angélique
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MessageSujet: Re: RECETTES de pains -recap-   Sam 21 Jan - 12:57

PAIN DE FABRICATION EN LEVAIN LEVURE
LEVAIN:
150g de farine type 55
100g d'eau à 20°c
10 g de levure de boulanger
PATE:
350g de farine type 55
200g d'eau
10g de sel

PREPARATION DU LEVAIN: Pétrir tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte souple. Laisser fermenter environ 2 heure à temperature ambiante (recouvrir la pâte)

Ajouter les ingrédients de la pâte et petrir normalement.

Pour la premiere pousse, compter environ 35 à 45 minutes.Façonner

Laisser fermenter environ 1h30 avant d'enfourner

cuisson à 240°c(th8) pendant 40 minutes
(dans cette fabrication toute la levure est incorporée au depart et a pâte a une consistance soupleet elastique.

Le travail sur levain-levure apporte les avantages de la fabrication sur poolish: saveur plus prononcée, belle couleur de la mie,"coupe de lame" bien jetés, meilleure conservation)

PAIN BLANC EN FABRICATION SUR POOLISH (quand je fais du pain blanc hors le pain au levain c'est cette recette que je prend)

POOLISH
100G DE FARINE TYPE 55
100G D'EAU 0 25-30°C
3 à 5 g de levure de boulanger

PETRISSEE:
400gr de farine type 55
200gr d'eau à 25°c
10à 15g de levure de boulanger
10g de sel

Faire une bouillie avec les 100g de farine et les 100g d'eau dans laquelle on aura délayé la levure.Laisser fermenter 1 heure 30 à 2 heures.

Au bout de ce temps, versez le reste des ingrédients et assurer un petrissage normal, soit manuel soit mecanique.

Pour les autres operations, suivre la fabrication du pain en direct,pointage, façonnage,apprêt.

Cuisson à 2400c (th 8) 30-35 mn

(de nombreuses recettes peuvent s'adapter au travail de fermentation sur poolish: pain blanc, pain de campagne, pain de seigle...)
[la methode sur poolish apporte un travail supplémentaire mais donne de grandes qualités au pain fabriqué:
- le goût est beaucoup plus prononcé, avec une mâche beaucoup plus longue et legerement acide,
-l'interieur, la mie, a une couleur crème,
-les apins sont d'un bel aspect, bien ronds, avec des coups de lame bien ouverts,
-le temps de conservation est augmenté

il ne faut jamais introduire de sel à la poolish
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Anso
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MessageSujet: Re: RECETTES de pains -recap-   Sam 21 Jan - 15:28

Merci ANGIE yes**
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angélique
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MessageSujet: Re: RECETTES de pains -recap-   Sam 21 Jan - 16:55

l'une des recettes que j'utilise le plus....
PAINS AU LAIT
(pour 15 pieces de 65g)
LEVAIN
100gr de farine
15g de levure de boulanger
60g de lait legerement chauffé
Pâte:
400gr de farine type 45
50gr de sucre semoule
10g de sel
1 oeuf
200gr de lait à 25 °C
100gr de beurre temp&r&

Preparez le levain en travaillant tous les ingredients.Laisser doubler de volume.

Pendant ce temps pétrir le reste de pâte avec tous les ingrédients sauf le beurre.Il faut obtenir une pâte souple et ferme.

Ajouter le beurre préalablement malaxé.Lorsque le beurre est bien melangé, ajouter le levain poussé et terminer le petrissage.
Laisser reposer 30 minutes à temperature ambiante.
Au bout de ce temps "rabattre" la pâte et la placer au refrigerateur à nouveau 30 minutes.

Prendre la pâte peser des petits pâtons de 60 à 80 gr.Generalement aprés avoir été boulés, on les allonge legerement pour leur donner une forme de fuseau.
Les laisser lever à nouveau(le volume doit doubler)

cuisson à 210-220°c (th7) 15 à 20 minutes

[DIFFERENCE DES PAINS AU LAIT SALES ET SUCRES

Dans certaines régions ces petits pains sont destinés à etre consommés au petit dejeuner, non pas avec de la confiture, mais avec de la charcuterie.Il est possible de les réaliser en diminuant la quantité de sucre: de 50g on reduit à 30 gr.Ces 20 gr assureront ainsi une meilleure fermentation et les petits pains auront une plus belle couleur]
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jess
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MessageSujet: Re: RECETTES de pains -recap-   Sam 21 Jan - 21:47

merci beaucoup angie..
plus :cou/*er: :cou/*er: :cou/*er: :cou/*er: :cou/*er: :cou/*er: :cou/*er: :cou/*er: :cou/*er: :cou/*er:
j'essayerais chacune des recettes ki*


Dernière édition par le Mer 25 Jan - 22:51, édité 1 fois
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angélique
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MessageSujet: Re: RECETTES de pains -recap-   Dim 22 Jan - 8:13

Faut retenir un truc ...plus on fait de pains et mailleur ils sont....c'est à la longue qu'on attrape "le tour de main"....

Je vous en mettrais d'autre de recettes j'en ai pas mal ...je mettrais que celles que j'ai testé (et approuvé yes** )
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Anne
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MessageSujet: Re: RECETTES de pains -recap-   Dim 22 Jan - 10:59

hum!!! merci angie ki*
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MessageSujet: Re: RECETTES de pains -recap-   Dim 22 Jan - 23:53

voila j'ai pas trainé angie !!
j'ai fait cette apres midi la recette de ton premier poste
un vrai delice du pain chaud

merci merci et encore merci !! yes** l999o
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MessageSujet: Re: RECETTES de pains -recap-   Mar 24 Jan - 6:27

de rien JESS
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MessageSujet: RECETTES PAINS   Ven 27 Jan - 21:47

Merci Angie pour c est bonne recette , je vais essayer d en fair ce week end
l999o
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MessageSujet: Re: RECETTES de pains -recap-   Mar 21 Jan - 15:01

Remonte remonte petit yopic.sev a besoin de toi ( recette pains au lait c est la 3eme recette)
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sev
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MessageSujet: Re: RECETTES de pains -recap-   Mer 22 Jan - 7:20

cool merci angie!!!!   
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MessageSujet: Re: RECETTES de pains -recap-   Mar 8 Avr - 12:51

Cc
Je l'ai faite et refaite merci angie   
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angélique
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MessageSujet: Re: RECETTES de pains -recap-   Mar 8 Avr - 17:37

De rien bisou
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MessageSujet: Re: RECETTES de pains -recap-   Aujourd'hui à 15:32

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