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 FABRIQUER SON PAIN TECHNIQUE

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angélique
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MessageSujet: FABRIQUER SON PAIN TECHNIQUE   Sam 21 Jan - 9:03

Recette de base de la pâte à pain blanc avec une methode de fabrication qui reste parmi les plus simples qui demande un temps de préparation assez long

Il faut cependant signaler que la majeure partie du temps est utilisée pour la levée de la pâte, ainsi que la cuisson, ce qui bien sûr, necessite une surveillance, mais laisse du temps pour une autre activité

Preparation des ingredients
farine type 55 500gr
eau +ou- 300 gr
sel 10 gr
levure de boulanger 15 gr

veillez a l'exactitude des pesées.Un peu trop de sel et l'effet ne serait pas apprécié par vos invités!!!

La temperature de l'eau est un facteur important pour une bonne marche de votre travail.En moyenne elle devra être de l'ordre de 30°c en hiver un peu plus froid en été 20°C

La farine utilisée à temperature ambiante pourra être tamisée avec une passoire fine afin d'eliminer les grumeaux ou d'eventuelles impuretés.

Avant de commencer le petrissage s'assurer que les ingrédients et le materiel soient prêts.

LE MELANGE OU FRASAGE

Dans un saladier assez grand, deposer le sel versez par dessus un peu d'eau (prélevée sur les 300 gr)juste pour dissoudre.Ajouter la farine puis la levure que l'on aura aussi delayée dans un peu d'eau.Ajouter le reste de l'eau et, du bout des doigts, faire le melange.

Les professsionnels appellent cette operation le frasage

Selon la qualité de la farine ajouter ou non de l'eau

PETRISSAGE MANUEL

Lorsque le mélange est terminé versez celui ci sur le plan de travail fariné afin de commencer à petrir: avec les deux mains, prendre la pâte, la soulever legerement et la faire retomber sechement en tirant vers soi un peu de pâte avec les deux mains
Il faut alors rabatre cette pâte en soulevant un peu les mains.

Cette operation est importante car elle va permettre de donner de l'elasticité à la pâte et, en même temps, d'emprissonner de l'air.

Il faut recommencer un grand nombre de fois cette operation afin de bien petrir: il faut compter entre 8 et 12 minutes de petrissage (moi perso je met la minuterie sur 20 minutes) a ce moment la pâte est lisse souple et elastique
la mettre dans un recipient deposer un peu de farine et couvrir d'un torchon sec

LA PREMIERE POUSSE OU PÖINTAGE

Pendant cette operation , la levure va commencer son action et la pâte va augmenter de volume.Il faut compter entre 20 et 30 minutes à temperature ambiante, et surtout à l'abri des courants d'air.

Si, en hiver, on s'aperçoit que la pate a du mal a demarrer, on peut la placer à proximité (sans plus) d'une soruce de chaleur (radiateur par exemple) (perso je le met dans le four etaint et fermé)

LE FACONNAGE

Aprés cette premiere fermentation, on donnera au pain l'aspect souhaité.

Divisez et peser la pâte si necessaire. Avec les 500gr de farine et les 300gr d'eau nous avons obtenu environ 800gr de pâte.Pour les forus traditionnels utilisés par les menageres, il faudra bien souvent diviser en deux ou trois parites égales; tout depent du produit que l'on souhaite réaliser : pour une grande miche on peut utiliser toute la pâte ; pour des bâtards, il faut diviser la pâte en deux, ce qui permettra de les cuire en même temps

Aplatir grossierement la pâte sur la table farinée avec la paume de la main

-pour un pain de forme allongée : replier la pâte sur elle-même plusieurs fois en l'allongeant un peu au fur et à mesure.Ne pas mettre trop de farine sur lapâte pour que celle-ci puisse bien se souder.

A la fin, placer la derniere soudure, la "clef" en dessous

-pour un pain en boule : lorsque la pâte est aplatie, en prendre un peu sur le bord et la mettre au centre en soudant avec le bout des doigts. Faire ainsi le pourtour de la pâte, la retourner et lui donner une dorme avec les mains.

Lorsque le pain est façonné, le placer directement sur la plaque de cuisson pour eviter toute manipulation inutile
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angélique
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MessageSujet: Re: FABRIQUER SON PAIN TECHNIQUE   Sam 21 Jan - 9:49

LA DEUXIEME POUSSE OU APPRET:

Lors cette operation qui doit durer de 1 heure à 1 heure30, le pâton doit environ doubler de volume

les boulangers utilisent de grandes toiles de lin appelées couches. On utilisera des torchons de coton ou de lin, trés rigides mais surtout trés secs. On les reservera à ce seul usage.

Le meilleur moyen de verifier si le pâton est bon a enfourner est d'exercer une legere pression avec les doigts.

Il faut sentir une faible resistance et la pâte doit revenir immediatement à sa forme originale. Si la pâte a tendance s s'affaisser, il faut alors se depecher d'enfourner.

Dans certaines fabrications (ex couronnes) on peut disposer les pâtons faconnés directement dur la plaque de cuisson.L'ideal est de disposer de plachette de contre plaqué trés fines et d'adaptées aux formes des pains

On tient la planchette de la main droite et on la pose a proximité immédiate du pâton. La main gauche tient le torchon et d'un geste vif fait basculer le pain sur la planchette à l'envers.Il suffit alors de faire basculer le paton sur la pelle ou sur la plaque de cuisson de le decorer (farine, pavot...) de le couper et de l'enfourner

LE FARINAGE DES PATONS
C'est une operation trés simple qui donne au pain une belle allure rustique

Mettre un peu de farine dans un petit tamis ou une passoire et tapoter legerement au dessus du pain afin d'assurer une fine couche réguliere.

Il faut faire cette operation avant d'inciser la pâte

LA PREPARATION DE LA MISE AU FOUR

Afin de donner au pâton un bel aspect et une regularité qui le rendent beau a voir; il faut proceder à la coupe au ajouter quelques elements de décoration ; farine, pavot,graines de sesame, eau....

La façon la plus simple de proceder est de prendre un cutter et d'inciser la pâte de quelques coups de lame sur environ 1/2 cm de profondeur.Il faut tenir la lame legerement inclinée afin de realiser une entaille en biais. Couper en tirant vers soi d'un geste rapide en veillant a ce que la lame soit toujours bien propre.

La coupe , en plus de son rôle esthétique est importante: lors de la mise au four, sous l'effet de la chaleur intense , la prodeuction de gaz carbonique par les levures va augmenter et exercer une pression sur les parois, c'est a dire la crôute du pain. Si le pâton est coupé la pression se fera a ce niveau, en ouvrant de plusieurs centimetres cette incision. Si , au contraire, lepâton n'a pas été coupé, la pression va s'exercer partout et fera eclater le pain en plusieurs endroits.Le pain obtenu ne sera pas beau.

APPLICATION D'ELEMENTS DECORATIFS:

Sur certaines petites pices, on peut ajouter des grains de pavot,de sesame, des flocons d'avoine....
Afin de fixer ces elements sur la pâte, il faudra préalabement l'humidifier à l'aide d'un pinceau.

TEMPS DE CUISSON EN FONCTION DE LA TEMPERATURE DU FOUR ET DU POIDS DU PATON

Petit pain 80 gr de pâte cuisson 12-15mn th8 (250°C)

ficelle 200gr de pâte cuisson 15-18 mn th 8(250°C)
Bâtard 350g de pâte cuisson 22 à 25 mn th 8 (250°c)
pain 500gr de pâte cuisson 25 à 30 mn th 7-8 (240-250°C)
couronne 700gr de pâte 25-30 mn th 7-8 (240 à 250°c)
boule 1000g de pâte 55 à 60 mn th 7 (210-220°c)

LA CUISSON DU PAIN
Son but : transformer la pâte en apin

Il faudra veiller a ce qu'on moment de l'enforunement le for soit bien chaud

placer une soucoupe remplie d'eau à coté de votre pain en enfournant. Sous l'effet de la chaleur, l'eau va se transformer en vapeur qui va aller se fixer sur la croute du pain ce qui lui donnera un beau brillant

A prés avoir deposé les pains, fermer rapidement le four et ne plus l'ouvrir pendant 10 à 15 minutes.(surtout pas en chaleur tournante)

Si on s'aperçoit que le pain cuit trop vite, reduire de quelques degrés.Pour obtenir des pains avec une croute epaisse, il faut entrouvrir legerement le four , reduire la temperature et laisser secher 5 à 10 minutes

LE DEFOURNEMENT

Dés que le pain est cuit, il faut le sortir du four et le placer sur une grille ou sur un torchon sec: la vapeur qu'il va degager pourra ainsi s'echapper et evitera de le mouiller par en dessous
Cette operation s'appelle le ressuage et doit se faire à l'abri des courants d'air.

Il ne faut pas s'inquieter si le pain ramollit un peu pendant un certain temps : ceci n'est pas dû à un manque de cuisson mais à un phénomene naturel;

A la sortie du four, le pain est aussi fragile que du verre. Il faut le manipuler avec précausion, d'autant plus que le coup de lame est tranchant

COMMENT RECONNAITRE QUE LE PAIN EST CUIT?
Ala couleur: le pain doit etre de coleur uniforme jusqu'à l'interieur du cop de lame
En le touchant:la crôute doit être dure et croustillante.Si on tapote le dessous du pain, il sonne creux.
Au temps de cuisson: mais attention, il peut varier en fonction de la précision du reglage de la temperature du four.
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MessageSujet: Re: FABRIQUER SON PAIN TECHNIQUE   Sam 21 Jan - 21:48

et bin un grand merci angie !pour toutes ses explications ..on va etre de grandes cuisinière pt*tt
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angélique
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MessageSujet: Re: FABRIQUER SON PAIN TECHNIQUE   Dim 22 Jan - 8:11

c'est que le pain fait appel a ds processus chimique je crois qu'il faut savoir pour reussir ....

J'ai pas eu le temps de rajouter hier ...
-faut pas mettre la fonction chaleur tournante car le pain craint les courants d'air (ça gonfle moins dans la chaleur tournante -j'ai deja fait l'erreur)

-on peut aussi "battre" le pain pour le rendre elastique etc ....Baptiste adore cette etape....(meme si lui n'arrive pas a tenir la pate ;o)
On prend la pate et on le lance contre la table en tenant un bout bien sur avant de rabattre la pate (dans l'etape du petrissage)
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