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 Bavaroise aux framboises

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jess
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MessageSujet: Bavaroise aux framboises   Jeu 29 Nov - 11:32

1. La génoise (la veille)
2. La crème aux framboises (la veille où le jour même)
3. La crème claire
4. Le glaçage

**************

1. La génoise:

2 oeufs + 1 jaune
70 g de sucre
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille
60 g de farine
15 g de cacao non sucré type Van Houten
25 ml d'huile
25 ml de lait

Cette pâte se réalise à l'aide de votre batteur pour monter les blancs en neige.

Préchauffez le four à 180°C.
Dans un saladier, battez les oeufs, le jaune, le sucre, le sel et la pulpe de la 1/2 gousse de vanille. Le mélange doît être mousseux.
Décrivez des cercles avec votre batteur jusqu'à ce que la pâte forme un ruban lorsque vous soulevez ce dernier.
Tamisez la farine et le cacao sur une feuille et faîtes-les tomber en pluie dans la pâte tout en mélangeant avec une spatule en bois.
Mélangez l'huile et le lait, faîtes-les tiédir puis versez doucement ce mélange dans la pâte en l'incorporant délicatement.
Versez cette pâte dans un moule à manquer siliconé de 22 cm de diamètre.
Cuisez 20 minutes.

Vous allez obtenir une génoise que l'on coupera en 2 horizontalement.
Vous pouvez congeler la 2éme génoise pour une utilisation ultérieure.
Sinon, filmez et conservez au frais.

_________________

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jess
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MessageSujet: Re: Bavaroise aux framboises   Jeu 29 Nov - 11:33

2. La crème aux framboises:

C'est le coeur de l'entremet, on passe par la congélation pour cette partie de la recette.

200 g de framboises
120 g de sucre
4 feuilles de gélatine ramollies à froid
35 cl de crème fraîche fleurette

Faîtes cuire les framboises avec le sucre jusqu'à ce qu'elles s'écrasent. Passez-les au tamis pour ôter les petites graines et laissez tiédir. Mettez la gélatine dans l'eau froide 5 à 10 minutes puis incorporez-là au sirop de framboises tiéde. Battez la crème fraîche en chantilly et mélngez-la au sirop avant que celui-ci ne se fige. Déposez la préparation dans un moule à manquer siliconé
de 18 cm de diamètre et congelez.








*************

3. La crème claire:

50 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
6 cl de lait
1 pincée de sel
5 feuilles de gélatine
40 cl de crème fraîche

A réaliser juste avant le montage de l'entremet, ne pas attendre sinon la gélatine va figer la préparation et vous ne pourrez plus faire le montage de l'entremet !

Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Portez le lait à ébullition avec le sel, ajoutez délicatement le mélange oeufs/sucre et la gélatine ramollie. Chauffez presque jusqu'au point d'ébullition et laissez tièdir. Battez la crème frapiche en chantilly et incoroporez-là au mélange précédent avant que la gélatine ne fige.




**************

Le montage :

Placez la génoise au milieu de votre plat de service, installez votre cercle autour.



Etalez une couche de crème claire sur la génoise , avec une petite cuillère comblez bien le petit centimètre de vide. Déposez le palet de crème framboise congelé bien au centre. Recouvrez avec la crème claire, filmez et congelez jusqu'au jour J.







**************

4. Le glaçage :

100 g de crème fraîche
100 g de chocolat noir haché

Réalisez une ganache, portez la crème fraîche à ébullition et en recouvrir le chocolat haché. Mélangez au fouet et déposez rapidement sur l'entremet. Otez le rhodoïd, ça fonctionne super bien sauf que j'ai des bulles partout à cause de ma prise rapide de gélatine



Le glaçage est à réaliser lorsque l'on sort l'entrement du congélateur.
8 heures avant la dégustation,
après le glaçage on le laisse au repos au frigo.
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